пятница, 31 октября 2014 г.

Литературное ассорти. Послевкусие (Продолжение)

«Хан!» — коротко представился разговорчивый незнакомец в поселке на севере Туркменистана, а узнав, что в наших планах обязательно побывать в местной рыбожарке, сразу же пригласил на рыбу к себе домой. В их канале тоже ловят сомов — рук не хватит длину их показать.
Назавтра калитку огромного двора, окруженного глиняным дувалом, нам открыл белокожий мальчик лет двенадцати, а из глубины сада уже спешил хозяин с шумовкой в руках, приговаривая: «Трех жен имею, а как рыбу жарить, так самому приходится». Хан явно лукавил. В Азии хороший тон деликатесы для гостей самому хозяину готовить. Да и вообще, как считают здесь, женщина, она разве уловит ту грань готовности, например, золотистого сома, когда и косточки уже хрустят, но рыба явно не пережарена, в соку.

Под виноградным навесом на широком топчане, где была накрыта скатерть, хлопотала светлолицая армянка в длинном азиатском платье. Ее улыбка была искренней, а Хан оказался отменным кулинаром, и потому завтрак в очень приятной обстановке медленно перетекал в обед. У меня на тарелке от головы сома осталась лишь горка костей, но по журналистской привычке захотелось еще получить от хозяйки еще и рассказ о том, как она оказалась в этом, Богом забытом месте. Сейчас Хан говорит, что молоденькую беглянку из отцовского дома хотел только в другой город отвезти, денег дать, в медучилище устроить. Но в долгой дороге все планы смешались. Девушка в самолете прильнула к его плечу и тихо сказала, что без него нигде не останется. Так и привез ее в свой городок. Квартиру снял, стал заботиться о ней. О том, что в ауле на сносях уже вторым ребенком его жена туркменка, она и не ведала.
Я долго сидела, не проронив ни слова, удивляясь этим женщинам, их ладу с мужем-ловеласом, но потом принялась вновь за рыбу, ничто не могло меня оторвать от любимого блюда.
Хан стал хлопотать над казаном — без плова здесь гостей не выпустят из дома. А жена ушла открывать дверь. Гость рядом, подавая мне пиалу чая, прошептал: «Мне кажется, что пришла дочь Хана от третьей жены». Я чуть не подавилась костью. А неугомонный Хан опять себе оправдание подыскал: «Как мог тогда я оставить женщину, да еще с дочерью! Старшие жены только сыновей дарят». Союз распался, а Хан три семьи сохранил, при этом я думала, остановится ли Хан? Пророк же разрешил, как помнится, четырех. Понятно, тогда для того, чтобы спасти женщин, оставшихся из-за бесконечных войн без мужской поддержки, но при условии, чтобы муж жен не выделял ни своим вниманием, ни подарками. Так что рыбу и плов пришлось мне отведать еще в двух домах, почтить других жен Хана, иначе я обидела бы их. Жареной рыбы я объелась тогда на всю жизнь. Хорошо, что Хан не султан.
Зато люблю до сих пор долму, готовлю, как научили ашхабадские соседи-армяне, предки которых оказались на туркменской земле еще в конце XIX века. Они уже давно уехали на свою историческую родину в дом, из которого виден Арарат. Мы же помним их до сих пор, особенно их длинный стол. На нем всегда стоял прозрачный кувшинчик с красным домашним вином, старики пили его перед обедом, но все и соседи во дни поминовения погибшего их брата – панфиловца. У соседей мы учились мариновать с бураком капусту, заготавливать на зиму первые виноградные листочки для долмы, а до сих пор называю армянским завтрак, когда подаю яичницу, жаренную с ботвой от бурака.
Шугундир-бурак внезапно занял прочно место в меню местного населения в виде красного салата с майонезом. Без такого салата и еще «оливье» у нас до сих пор свадьба не свадьба. Большим спросом пользуются у местного населения корейские салаты. На рынок теперь выходят и туркменки с подобными овощными закусками, но на вкус их изделия не совсем тот. Выходит, кореянки своих самых сокровенных национальных кулинарных секретов не выдают.
Уже трудно выявить истинно национальное, туркменская кухня сегодня представляет яркую симфонию разнообразнейших блюд, так как вобрала в себя самое колоритное из кухни всех народов, живущих на туркменской земле.
Еда подарена Творцом для поддержания нашего тела – вместилища души, и благо, если люди понимают насколько грешно чревоугодие. Но праздник для души и тела не грех хоть изредка устроить. Когда склоны гор посинеют разнотравьем, а пески покроются красными маками, надо насладиться самым лучшим временем года – теплой благоухающей туркменской весной. Не забывайте, что в пустыне самая чудесная весна.
Стихи в тени деревьев, в знойный май
Кувшин вина и хлеба каравай,
И ты в пустыне с песней на устах,
О, для меня пустыня эта – рай!
Уверял Омар Хайям. Особенно, если в пустыне устроить пикник, который называют маевкой, потому, что к маю на травах набирает вес в степи барашек, которого хозяин заранее наметил для угощения уважаемых гостей. Но не поваров зовут в таких случаях, а старых пастухов, которые помнят, как дедовским способом запечь в яме, раскаленной огнем, целого барашка, этак, килограммов под двадцать. Сегодня пастухи уже изощряются – брюхо барашка разными травами и перцами шпигуют. На стол, то есть на скатерть, расстеленную в пустыне, подают огромное блюдо истекающее жиром, как раз к тому времени, когда возлежащим на коврах гостям свежий воздух пустыни уже пригнал здоровый голод. Десять мужчин разберут барана до костей. Существует же на этот счет старинная притча. Поспорили как-то двадцать джигитов, что они съедят двадцать жареных баранов, только попросили разложить тех по юртам на большом расстоянии. Так и ходили джигиты по юртам, садились гуртом и перекусывали первым бараном, а потом брели к другой юрте, по пути, изголодавшись, принимались за второго. Итак, все двадцать туш одолели. Вот аппетиты были!..
Когда аппетит утолен, и в животах уже тает нежный барашек, участники «маевки» подоткнув подушки под бока, растягиваются на цветастых плотных кошмах вокруг костра, и, потягивая зеленый чай из пиал, предвкушают развлечение, достойное настоящих мужчин. Архаические звуки дутара, сухие и резкие для изнеженного европейского уха, заполняют их круг, и тогда начинает петь приглашенный бахши. Он поет хрипло и с придыханиями — это древняя манера владения голосом, горловое пение, которое сохранили древнейшие народы земли. Помню, маленькая смуглянка в домотканом красном платье разжала кулачок. На ее ладошке уместился гопуз. Одна струна на маленькой пластинке. Девочка прикоснулась губами, стараясь повторить мелодию любовных «ляле», что слышала, вероятно, среди старших сестер, но не в меру серьезный отец отослал дочку развлекаться подальше, к барханам. Я с интересом наблюдала, как ночная гостья, одинокая холодная луна, сразу потянулась к горячему бархану. Чтобы согреться? А, может, ей нравится, как и мне, соло на гопузе? Космическая музыка…
Хотя в новом мире после потопа человек получил возможность использовать для еды мясо животных, многие же сохраняют архаическую традицию растительной пищи, считая, что вегетарианство одна из ступеней к осознанию себя духовной сущностью, а также экологическая необходимость, ведь чрезмерное разведение скота грозит превращению всего зеленого богатства земли в пастбища. Я давно подняла руку за вегетарианство, но как разубедить других, если и сама нарушаю табу на мясо. Но как, например, отказаться от желания отведать хрустящую самсу с мясом, когда проезжаешь мимо Мары. Обязательно зайду в любимый, непритязательный на вид ресторанчик в старом центре города, а там принципиально откажусь от предлагаемой рыбы и шашлыка, а закажу штучек, эдак, пять самсышек прямо с пылу с жара и спрошу, а есть ли у них «те самые» мацони. Обязательно принесут граненые стаканы, запечатанные желтой вершковой, то есть сливочной пленкой. Ее протыкаю маленькой алюминиевой ложкой, чтобы остудить холодным заквашенным молоком рот, раскаленный наперченным жиром… А потом обязательно чайник зеленого чая, а далее, отяжелев от еды, нужно поскорее уйти и сразу ехать дальше… Иначе, обязательно вспомнишь старый зеленый базар, и тогда сразу на память придет и старинный караван-сарай, а он был домом Марыйского союза художников, тех самых, которые взорвали семидесятые безудержным полыханием красного на полотнах, вскоре украсивших залы Третьяковки, Но не нашлось тогда человека, который бы заглушил давно уже бушующую страсть к разрушению, поглотившую и обитель художников. Да, от моего любимого Мары остались лишь самса и мацони.
В Дашховузе как-то угостили гаоляном. Хозяйка, она врач, но с увлечением коллекционирует и кулинарные рецепты предков, потому я тогда к ней и приехала. Суп, заправленный зеленью и кислым молоком, очень напоминал и рисовый и кукурузный вместе. Гаоляном эту крупу называют в Манчжурии, в Африке – сорго, а в ее родном селе – джугарой, которую используют в пищу с третьего тысячелетия до нашей эры.
Хозяйка также приготовила плов на масле из сказочных зерен – сим-сима, сезама, то есть известного нам кунжута, который упоминается в египетском папирусе второго тысячелетия до н.э и в ассирийском мифе — боги накануне творения мира пили вино из кунжута. Его считали символом бессмертия, и не зря. Конечно, бессмертия он не даёт, однако долгую жизнь и хорошее здоровье гарантирует.
А потом хозяйка заварила, нет, точнее, сварила чай с молоком, и предложила обязательно закусывать его мелкими зернышками, по вкусу напоминающими крошки печенья, но я забыла, как они называются. Очень рекомендовала к такому чаю и джуду, иначе, плоды лоха, чтобы насладиться сладко-мучнистой мякотью местного «финика».
Забываются названия, но дольше держится память о вкусе. Петербургская знакомая много лет хотела вернуться хоть на несколько дней в Керки, где провела детство и юность, но границы закрылись, и визовый режим поставил запрет на мечте. Она всегда с огромным чувством благодарности вспоминала, как местные люди заботились об их семье, когда отец был на фронте. Помнит вкус кунжутной халвы, которую готовил сосед-старик для голодной малышни — еще горячую раздавал им на листьях лопуха. Я высылала ей из Ашхабада лакомство военных лет с огромными трудностями, ведь таможенные законы теперь запрещают пересылку за рубеж этого «стратегического» сырья.
… Из-за каменной изгороди сельского двора услышала своеобразный напев. Хозяйка пела «колыбельную»… для коровы, уговаривая ее лучше доиться. Через несколько недель горцы нагрузят в свои тяжеловесы походную юрту, кошмы, заведут в кузов буренок и отправят их на летние каникулы в горные луга. С животными там останутся женщины и дети. Мой знакомый экономист не одну летовку провел в горах с ранних пор, когда буквально терялся в высокой траве, и потому разбирается во всех тонкостях древнего рецепта изготовления брынзы, хранения ее в бурдюках. Традиция с парфянских времен. Он не знает, изменился ли за века вкус их любимого и постоянного продукта, но точно знает, итальянцы-коллеги, которых он угощал, уверяли, что этот сыр, да они назвали сыром, был бы украшением любого ресторана в Палермо. Итальянцы настаивали, чтобы в этом селе наладили выпуск за рубеж такого экологически ценного продукта. Они и название новому бренду придумали «Сыр нохурский».
Еще раз возьму как эксперта иностранца, который в Анау восторгался мясной похлебкой, заправленной ярмой, которую друзья приготовили специально по моей просьбе из пшенички, смолотой на старой мельнице. Она была водяной, пока не пересох горный ручей, когда-то питавший, и не одно столетие, поля древней житницы в долине. Колыбель любой культуры, даже, если была взращена на рисе или маисе, раскачивалась под размеренное вращение каменных жерновов и в радости от теплых душистых лепешек. Мир забыл уже полбу-двузеренку, что поддерживала дух строителей пирамид в Египте, ячмень Нила и даже древнюю пшеницу, что вскормила бронзовый век Европы. Но сохранилась и ныне буйно колосится на полях Ахала белая пшеница — акбугдай. В ней заключена мудрость природы и предков. Нигде я не ела хлеба вкуснее туркменской домашней лепешки. Веками жители здешней земли предъявляли особые требования именно к муке для выпечки в тамдыре. Отломлю кусочек солнца-лепешки и обязательно, по обычаю, заберу с собой в дальнюю дорогу. И да хранит меня мой хлеб!
И напоследок еще одна любовная история.
Однажды, выбрав из огромной пирамиды дынь — вахарман, уложенных продавцом у ворот санатория, самую спелую и пахучую, мой знакомый профессор повел меня довольно далеко, на берег канала. Перед нами расстилались белые поля, на которых трудились студенты – главные помощники хлопкоробов. Аромат разрезанной вахарман привлек внимание, наверное, всех пчел округи, а спутник ворчал, что дыни стали намного хуже, совсем не те, что они ели в пятидесятом году здесь на уборке хлопка. А я уже готова была добавить, что тогда и вода, конечно, была слаще, но спутник начал о чем-то сокровенном:
- Меня назначили руководителем студенческой бригады, хотя хлопчатником никогда прежде не занимался, в горах его не растят.
До сих не могу вспомнить, сколько дней тянулась невыносимо нудная жизнь нашего студенческого десанта. Не было шуток, веселья. После тяжелой работы лишь бы наскоро поесть и заснуть вповалку на кошмах в старом сарае. Жизнь началась, когда к нам перебросили параллельную группу нашего курса. Едва я увидел Ее, как ноги мои тут же окаменели. Наутро, я стал раскапывать вечернюю золу, и к удивлению всех собравшихся для чая, вытащил печеную тыкву. Разрезав на части, я раздал всем это лакомство. Самый большой кусочек положил ей на ладонь. Она съела и прутиком написала на моем пыльном сапоге свое имя. Левая нога занемела и перестала действовать. Еще совсем не понимая причину такого магического влияния этой светлой пери на меня, в ответ начертил тем же прутиком на ее ладошке свое имя. Она шевелила губами, будто читала его и тут же попросила:
- A дыни ты можешь достать?
Несколько вечеров я рыскал, как голодный шакал, по дальним бахчам. Ближние до меня все обобрали. Но все же мне очень везло, приносил к ночи по две-три дыни. Какое это было медовое счастье — наблюдать, как она и подруги по кусочку отправляли их в рот и наслаждались. Я не ел, но во рту и на сердце было очень сладко…
Вспоминала Ильга Мехти