Все прожитое, все увиденное подсвечивает строчки многих моих текстов, а как же оставить вне внимания ощущения радости наслаждения от различных вкусностей.
Помню, в советское время главный повар, наверное, самого главного тогда в Ашхабаде ресторана «Туркменистан», выступая на телевидении, говорил, что пища туркмен очень однообразна и весьма неширок список продуктов, которые они употребляют. Смысл передачи был в том, что данный ресторан является пропагандистом нового меню, куда войдут и разнообразные овощи, и рыба, и дичь…
Ресторатор, несомненно, делал важное дело, но все же и тогда я была уверена, что местная национальная кухня представляет собой яркое своеобразие здоровой пищи. С детства, бывая с отцом по его делам в разных аулах под Ашхабадом, я познакомилась с новыми вкусовыми ощущениями, неожиданными для меня из семьи, где главенствовала русская кухня, если готовила мама, и немного персидская, если изредка готовил папа.
Впервые попробовала чал, когда папа взял меня в машину с открытым верхом, которую наняли, чтобы показать приезжим из Москвы курорт Арчман. Эта дорога по желтой пустыне с редкими вкраплениями зеленых островков-садов на фоне гор постоянно прокручивается в моей голове в минуты самых сентиментальных воспоминаний о детстве. Мы остановились в безлюдном месте. Или можно сказать так. На пустыре стояла совсем одинокая дощатая будка, а из темноты маленького окошка рука протянула мне большую пивную кружку с чем-то белым. Кислый напиток приятно шибал в нос. Закрыв глаза от наслаждения, выпила до конца и попросила еще. Взрослые засмеялись, но больше не дали. Все говорили что-то положительное в адрес хозяина будки. Только одна высокая дама в платье из шифона, очень похожая на артистку, противно отплевывалась, говоря, как можно пить такую гадость.
В туркменских семьях готовили неожиданно быстро. Разводили в пиале жирную каурму – туркменские мясные консервы, заготовленные по старинному рецепту для долгого хранения, и притом учили, как правильно макать в образовавшийся густой бульон кусочки лепешки. С тех пор люблю «дымный» плов, то есть сготовленный на костре, но особенно — квадратные пельмени-борек. Помню, я специально осталась к кухне, где готовили для гостей это кушанье. Хозяйка катала тонкие квадратики, дочь лепила из них конвертики, хозяин струйкой вливал взбитые яйца в них. Закрывали верх и кидали в кипящий казан. На огромном блюде, почти как таз, все заливалось разведенной до сметаны сюзьмой-чекизе… Сегодня эту заливку даже городские хозяйки не заменили на майонез. В конвертики из теста кладут самую разнообразную начинку, часто зеленую, например, эсманах- шпинат.
Ранней весной горянка кормила меня борек-мята. Из одной только горной мяты сделала фарш. Она нащипала столько этой пахучей травы, что хватило насытить не только меня, но мужа и взрослых сыновей.
В долине пища стандартнее, и ту же горную мяту там раньше считали принадлежностью только кухни армян и грузин. Но я помню, как шло развитие вкуса туркмен. Сельские женщины, приехав в город, сразу научились добавлять в суп-шурпу, кроме мяса и лука, картофель, помидоры, болгарский перец, и разнообразную зелень, и теперь даже мяту. Открылись вкусовые просторы и тут же среагировали на них овощеводы традиционно земледельческих районов. Мой давний друг рассказывал, как его дедушка первым из аула Караул отправился на арендованном грузовике за хорошим семенным материалом картофеля. Привез издалека, с Украины. Потом из Польши или Румынии, с которыми аульчане в советское время наладили торговые отношения. Посадят у себя эту заморскую мелочь, а летом огромные розовые клубни рассыпчатого картофеля вывозят на ашхабадские рынки. А вот когда границы закрыли, овощеводству здорово повредили, как и бахчеводству. Оказывается, если излишек продукции полей не продавать за рубежом подороже, если семена не привозить более дешевле, то и невыгодна частникам эта отрасль сельского хозяйства. Исчезают с рынка помидоры «бычье сердце” с розоватой мякотью на полкило, их заменяют жесткие «сливки» израильского происхождения, заметно проигрывающие во вкусе.
Тем не менее, каждый август к нам приходит баклажановое лето. Оно скворчит, печется, жарится, брызгает хлопковым маслом, щекочет носы тушенными красными перцами, помидорами с чесноком и душистыми травами, удивляясь старому азиату-острослову ходже Насреддину, который почему-то не любил баклажаны, и прославляя Керима Ахмедьярова, председателя колхоза, ставшего давно легендой, ведь он научил земляков равнины Ахала выращивать овощи. Собрав по семечку коллекцию лучших видов и сортов, радовал неизвестными ранее патиссонами, похожими больше на мелкие НЛО, чем на овощи, и другими огородными диковинками. А теперь цены и вкусы диктует соседний Иран, с которым могут соперничать разве что только овощеводы с севера Туркменистана.
Я хожу на рынке по их рядам, заглядывая в мешки с овощами. Они дозревали под солнцем и на грядке и набрали положенную им сахаристость. Знаю, торговая инспекция любого европейского города непременно забраковала бы. Их ведь не собрали за две недели до срока в ящиках газовых камер, чтобы они стали резиновыми, как того требуют санитарные инструкции, сотворенные чиновниками для удобства торговли, а не в заботе о здоровье и вкусе покупателей.
Помню, знакомая из Фирюзы привозила нам огромные ароматные груши. Папа с восторгом говорил, что это дюшес, и раздавал нам, детям, этот восхитительный фрукт на блюдечках, чтобы мы не испачкались соком. Не было больше у меня подобного восторга даже тогда, когда я впервые попробовала ананасы. В Туркменистане есть все возможности соперничать в плодоводстве с Ираном и даже Турцией, знаю, есть опытные люди, которые составили карты мест, где можно наладить прибыльное садоводство, где строить крайне необходимые в этом бизнесе плодохранилища, но спроса их энтузиазм не имеет.
К зиме привозят на мой рынок сушеные на крышах фрукты. Обожженные до черноты жаром небесного светила эти урючинки, яблочки, сливы не идут в сравнение с янтарными лепешками сухофруктов, уложенными в импортных коробках. Иной местный фруктик так и высох с червяком внутри, но, наверное, для того, чтобы наш покупатель был уверен, домой несет продукты без химии.
«Выбирай, мой товар, слаще меда!» — уговаривает меня укутанная в платок молодка красавица с редкой белизны кожей, что даже солнце не решилось сжечь, и зелеными глазами-миндалинами. Я запечалилась, что такую красавицу выпустили из дальнего села, видимо, из совсем небогатого дома, торговать на рынке. Она ведь похожа, один в один, на средневековых девушек в мягких шапочках-тюбетейках, что на осколке средневекового чайника, сохранившегося в историческом музее. Вижу, вот уже и иностранцы ею залюбовались, щелкают фотоаппаратами. Сохранились еще люди, которые понимают, что мир спасет не модельная, а природная красота и… натуральные продукты.
А еще была нохурская капуста. Горцы в советское время такие кочаны выращивали, что их можно было в книгу Гиннеса записывать, но тогда по-другому успехи отмечали, за эти овощные победы медали давали. Толку никакого, как и от Гиннеса, зато грудь блестит, земляки уважают, да еще по телевизору показывают. Кочан более, чем 26 кг вырастил один дехканин на своем меллеке-огороде, а точнее на клочке земли среди скалистых выступов и селевых потоков, который удобрял только органикой, поил только чистейшей родниковой водой. На вкус она сильно отличалась от привозной — хрустящая, сочная, а листья пушистые, как роза раскрытые. Из этой капусты мужчины приготовили полевое блюдо на скорую руку. Выбирали поменьше кочан, такой, чтоб котелок был впритык, между листьями — соль, перец, помидоры, да из «тормозка», что туркменская жена обязательно дает мужу, уходящему в поле, немного все той же каурмы. Через несколько минут кипения над костром в общую миску выложили живописное и очень вкусное блюдо, в томатную вкуснотищу сначала макали кусочки лепешки, а потом разобрали и смачные листья. Политика и здесь вмешалась. Русские покидают Туркменистан, и потому понизился спрос на капусту. Знаменитый овощевод занялся добычей горного мумие. И другие прощаются с работой их дедов и прадедов. Выгоднее ларек коммерческий открыть и торговать импортной продукцией сельского хозяйства. Да, капусту теперь мы покупаем иранскую.
Хотя память, что все нохурское удивительно вкусное, осталась. Звонит мне однажды сотрудник российской строительной компании и хвастает, что вкусные фрукты принес с базара — нохурские киви! Я все же разочаровала гостя, сказала, что пока в Нохуре субтропическое не растят, пока… Но если поехать по горной части страны в сторону Каспия, то и не такое увидишь.
Приграничный Кизил-Атрек открыл мне туркменские субтропики. Кроме пальм и цветущих розовым алеандровых кустов, я увидела еще и маслиновые рощи, память об их плодах осталась у меня до сих пор на кончике языка. Жена водителя, которому было поручено работать с нами, дала нам с утра банку оливок, приготовленных, как я назвала бы, бархатным способом, то есть, они были ни солеными, ни острыми, ни сухими и ни раскисшими, какие ныне продают в турецком универсаме, а упругими, и при каждом надкусывании прыскали во рту ароматной капелькой масла, а я заедала ее еще теплой лепешкой из тамдыра и была уверена, что это и есть та самая божественная еда, после которой улетучатся все мои желудочные хвори. А на вечер жена водителя пообещала плов с качкалдаками. Эти мини-утки, раньше пересекали по осени наши края черными тучами, утоляли страсть местных любителей охоты, но вызывая негодование у городских женщин, которым доставалось ощипывать их маленький тельца, напитанные жиром непривычного запаха. Сельские женщины, они без каприз, с уважением относятся к посланной им с небес пище…, они не сдирают варварским способом перья с кожей, а пальчиками, выщипываю каждую пушинку. И даже не смолят, чтобы не испортить вкус дичи. А потом маленькие тельца нашпиговывают различными сухофруктами, чтобы забить их болотный запах, и зашивают. Эти приготовления я наблюдала с предыдущего утра до вечера. А на следующее утро уложенные на дно огромного тамдыра тушки засыпали рисом, но плов был готов только к позднему вечеру. То есть на его приготовления хозяйка потратила все свободное время двух суток.
Плов ели медленно, обгладывая каждое маленькое ребрышко, смельчаки же их просто жевали, а содержимом брюшек окропляли рис. Семья и мы, пятеро гостей, незаметно добрались до дна котла диаметром с метр. Потом был чай в неимоверных количествах. Я в раскорячку добралась до номера в старенькой гостинице, а утром, потягиваясь в постели, почувствовала, что очень хочу завтракать…. Тогда я была 46 размера и весила не больше 48 кг. Откуда сейчас набралось лишнее? Как откуда, а застолья, которые теперь уже не в силах поучаствовать. Зато могу с удовольствием вспоминать.
Продолжение следует
Ильга Мехти
